火鍋的歷史

　　《魏書(shū)》記載，三國(guó)時(shí)代，曹丕代漢稱(chēng)帝時(shí)期，已有用銅所制的火鍋出現(xiàn)，但當(dāng)時(shí)并不流行。到了南北朝時(shí)期，人們使用火鍋煮食就逐漸多起來(lái)了。最初流行于我國(guó)寒冷的北方地區(qū)，人們用來(lái)涮豬、牛、羊、雞、魚(yú)等各種肉食，后來(lái)隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)文化日益發(fā)達(dá)，烹調(diào)技術(shù)進(jìn)一步的發(fā)展，各式的火鍋也相繼閃亮登場(chǎng)。到北宋時(shí)代，汴京開(kāi)封的酒館，冬天已有火鍋應(yīng)市。到了清朝統(tǒng)治的年代，火鍋涮肉已經(jīng)成為宮廷的冬令佳肴。到了清朝末期民國(guó)初期，在全國(guó)已形成了幾十種不同的火鍋而且各具特色。日本室町時(shí)代，火鍋從中國(guó)傳入日本時(shí)在一三三八年。日本稱(chēng)火鍋為“司蓋阿蓋”又稱(chēng)“鋤燒”。如今火鍋還傳到美國(guó)、法國(guó)、英國(guó)等國(guó)家。

　　火鍋的由來(lái)

　　火鍋，古稱(chēng)“古董羹”因食物投入沸水時(shí)發(fā)出的“咕咚”聲而得名，它是中國(guó)獨(dú)創(chuàng)的美食，歷史悠久。據(jù)考證，東漢時(shí)期即有火鍋。

　　唐代白居易的詩(shī)《問(wèn)列十九》：“綠蟻新酷酒，紅泥小火爐。晚來(lái)天欲雪，能飲一杯無(wú)?”就惟妙惟肖地描述了當(dāng)時(shí)吃火鍋的情景。到宋代，火鍋的吃法在民間已十分常見(jiàn)，南宋林洪的《山家清供》食譜中，便有同友人吃火鍋的介紹。元代，火鍋流傳到蒙古一帶，用來(lái)煮牛羊肉。至清代，火鍋不僅在民間盛行，而且成了一道著名的宮廷菜，用料是山雞等野味。據(jù)說(shuō)乾隆皇帝吃火鍋成癖，他曾多次游江南，每到一地，都備有火鍋。

　　我國(guó)的火鍋花色紛呈，百鍋千味。著名的如廣東的海鮮火鍋，食而不膩，味美無(wú)窮;蘇杭一帶的菊花火鍋，清香爽神，風(fēng)味獨(dú)特;云南的滇味火鍋，鮮嫩香辣，風(fēng)味獨(dú)特;湘西的狗肉火鍋，享有“狗肉滾三滾，神仙站不穩(wěn)”美譽(yù);重慶的毛肚火鍋風(fēng)味別致，吊人胃口。此外，杭州的三鮮火鍋、湖北的野味火鍋、東北的白肉火鍋、香港的牛肉火鍋、上海的什錦火鍋等，也別具風(fēng)味，堪稱(chēng)寒冬里的“席上春風(fēng)”，為食客們所津津樂(lè)道。

　　火鍋不僅是美食，而且蘊(yùn)涵著不少飲食文化的內(nèi)涵。如東北人招待貴賓時(shí)，火鍋里的菜擺放頗有講究：前飛后走，左魚(yú)右蝦，四周輕撒菜花。即飛禽類(lèi)肉放在火鍋對(duì)爐口的前方，走禽類(lèi)肉放于火鍋后邊，左邊是魚(yú)類(lèi)，右邊是蝦類(lèi)，各種菜絲稍放少許。若對(duì)待不速之客，則把兩個(gè)特大肉丸子放在火鍋前邊，后邊是走禽肉類(lèi)，示意你離去。臺(tái)灣客家人多在大年初七這天吃火鍋，火鍋用料有七樣菜是少不了的。即芹菜、蒜、蔥、芫菜、韭菜、魚(yú)、肉，其寓意勤快、會(huì)算、聰明、人緣好、長(zhǎng)久幸福、有余、富足。

　　盡管火鍋在我國(guó)的餐飲市場(chǎng)中至少已經(jīng)經(jīng)歷了十多年的火熱發(fā)展，但市場(chǎng)前景依然看好。從種類(lèi)來(lái)看，目前火鍋市場(chǎng)常見(jiàn)的火鍋型態(tài)可分為以下四大類(lèi)。

　　海鮮火鍋

　　以海鮮為主料理的海鮮火鍋店，為了讓每一位消費(fèi)者嘗到海鮮的美味，業(yè)者在食材與湯頭的準(zhǔn)備上必須特別地細(xì)心。為了凸顯海鮮特有的鮮美甘甜滋味，海鮮火鍋的湯頭主要以柴魚(yú)清湯為主，不需要其他過(guò)多香味及甜味的湯頭。

　　近幾年來(lái)才剛開(kāi)始發(fā)展的海鮮火鍋，在一片以肉類(lèi)為主的火鍋市場(chǎng)中，異軍突起，似乎還有越發(fā)擴(kuò)大的趨勢(shì)。然而，在海鮮火鍋市場(chǎng)被看好的當(dāng)下，業(yè)者能否慎選食材是成敗的關(guān)鍵因素，其中“產(chǎn)地”是最大的因素。一般來(lái)說(shuō)，我國(guó)的沿海、遠(yuǎn)洋深?？梢詫ふ业椒拭赖男奉?lèi)、蚌類(lèi)或貝類(lèi)等等，而這三種也是許多饕客的最?lèi)?ài)。

　　藥膳火鍋

　　藥膳火鍋主要是以傳統(tǒng)中藥材為鍋底，如當(dāng)歸、枸杞、黃耆、生姜等等，有的會(huì)再添加可以驅(qū)寒保暖的酒類(lèi)，如米酒等。不但融合鍋中所有食材與中藥的味道，更能在冬天帶給人全身溫暖的感覺(jué)。

　　傳統(tǒng)上，冬季是最佳的進(jìn)補(bǔ)季節(jié)。俗話(huà)說(shuō)：“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”，因此，冬天一向是藥膳火鍋?zhàn)钍軞g迎的時(shí)節(jié)。

　　藥膳火鍋的顧客群幾乎都抱著進(jìn)補(bǔ)的期待心理，加上近年來(lái)自然養(yǎng)生風(fēng)潮的興起，“健康、天然”的中藥湯底及食材成為藥膳火鍋業(yè)者吸引顧客上門(mén)的法寶。此外，為了在一般的傳統(tǒng)藥膳鍋類(lèi)店家中異軍突起，吸引消費(fèi)者光臨，多開(kāi)發(fā)、引進(jìn)口味獨(dú)特的品種是必須的，例如業(yè)者可嘗試我國(guó)傳統(tǒng)中藥房的獨(dú)門(mén)藥材配方，增加店內(nèi)的湯頭品項(xiàng)，以吸引顧客目光。

　　個(gè)人式涮涮火鍋

　　個(gè)人式涮涮火鍋是目前最常見(jiàn)的火鍋料理，以一人一鍋為原則，店家提供各式各樣的鍋底和主菜，消費(fèi)者可依喜好自由搭配選擇。

　　個(gè)人式涮涮火鍋在我國(guó)興起后，可說(shuō)是掀起了一場(chǎng)“火鍋革命”，完全打破了以往火鍋的圍爐形態(tài)。

　　個(gè)人式涮涮火鍋的經(jīng)營(yíng)形態(tài)、多種類(lèi)的餐點(diǎn)品項(xiàng)、加上價(jià)格平價(jià)實(shí)惠，這些都是個(gè)人式涮涮鍋的營(yíng)運(yùn)優(yōu)勢(shì)。

　　麻辣火鍋

　　麻辣火鍋?zhàn)瞠?dú)特、最吸引人的地方，就是那一鍋精心熬制、香味四溢的麻辣火鍋底。除了最常見(jiàn)的基本口味麻辣火鍋外，還有大骨和麻辣湯底并存的“鴛鴦鍋”，以及大骨、麻辣與咖哩湯底構(gòu)成的“奔馳鍋”。

　　麻辣火鍋是熱門(mén)的火鍋料理之一，發(fā)展至今已成為很重要的一種經(jīng)營(yíng)形態(tài)，尤其常見(jiàn)于都市鬧區(qū)或夜市之中，一到晚上和假日，店內(nèi)滿(mǎn)滿(mǎn)的都是客人。

　　由于麻辣火鍋店時(shí)?？腿藵M(mǎn)座，因此快速且良好的服務(wù)是必須的。從客人一進(jìn)門(mén)的帶位、點(diǎn)菜、送菜、教導(dǎo)吃法、整理、結(jié)賬到送客等等，一點(diǎn)都不可馬虎。其中的教導(dǎo)吃法是最特別的地方，由于每一家火鍋店最吸引人的美味都是不一樣的，因此吃的方法也會(huì)不同，這時(shí)由服務(wù)員親自教導(dǎo)，除了幫助客人外，更加深他們對(duì)這間火鍋店的印象。